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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( ?+ }3 C& r# K, T- n0 d) A
% f( i; z+ m! Y( v. \* J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1 k7 j# y- D, o9 E: K# G1.牛肉切块:
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; s4 |; m. G: L5 B- r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 p! K- h& h1 U6 A5 n; q+ [1 Z
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) M) p1 A; u% L9 H) x, z6 e3. 调料如下:. j5 p: z( J5 v3 n5 [$ p
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- T8 O! O+ P" G: i, g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: g& k _" y- a- m4 C8 {
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8 X9 ~8 R; Q6 a1 {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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5 T9 J) \3 r+ c" C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 |/ J. n/ n5 W2 X3 S/ I- B/ _5 T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) \7 h5 e% I" |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 z: i2 z$ p7 W" V% P3 \9 C% Z( [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) B/ K( P8 Q4 y! k! ]- J! A( a2 T8 _5 C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 ^- d! q& P5 P# L0 _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 @. U7 u+ M8 v1 w1 Z1 N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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