【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

) K5 @# Q/ F+ I
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
7 {$ d9 P& Z+ S8 z- `

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

, V" l# o* }& h
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
+ y: N! A. _% T% E2 \# }5 {  @
$ Y7 }$ E3 f# c0 I
4 B* s0 n+ X# j8 ]" x0 Y0 M
, V! [. s$ n5 M  a6 x  H. e3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


" t* C) l2 C8 T2 D% z/ X
& R: j3 ~* u. a) W9 d( Q4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
, N3 ~" n! Z# S  e
) Q" o- f9 A9 h- h3 k& }' ]& n0 j& V

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

1 R' }# N6 t4 F& r
% r1 U% y/ f; j2 s
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
: D8 M* z1 s. G+ l
9 a- T, u" u" s' v- l
/ e) J8 [5 a0 P! ]
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

) P8 j& Q6 U' z9 Y9 J7 _

! L/ H9 p0 E: \3 `( z7 N8 P8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
) I/ |5 y! R( N; |+ |有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
/ m3 H, a: x% b5 M$ }2 `杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

" A1 R0 S$ }$ D1 C" U' \( d- L* X$ c老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
* G  D4 ?. v/ f* m! X: S

2.这个简单，放入水里，煮.......

8 n2 b$ C+ _+ W3 h0 g
) G4 s9 ?$ O4 \( |6 b3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......
; N. v( p: E4 i3 b- {3 e% s2 J; \

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
7 a2 A/ f, k/ v& r1 [- [
# ?$ H  X$ J0 t6 M9 q      
1.牛肉切块：

# t0 G4 }5 Y# _# \2 O. v
+ a& o* g6 |+ J6 }: ^

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
; j9 F! {' f. K# r3 d6 B# X
- ~- H1 O- ?6 i  R1 o
3 z. l! d- n4 l! S( @3 D: O0 [5 F
3. 调料如下：




' `0 Z1 _. m8 M, D
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

% m0 K; s$ E: l$ k1 r! [( C' E
* _. P- M) n1 Z& Q
. Z# e' [6 {2 [! b+ W
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
0 p  V9 s$ r8 V: R" u. U! k


$ Q9 B/ `- K5 W+ Y/ A+ h7 b  W

! A& ~% K0 V. m2 o+ i& T6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
  g" _7 ~. _2 }( R( Y. B


3 }* c) a) r& b1 X, K' e8 v
9 a; \% L# q/ E" U$ A! Y7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

& z, R( a+ i! Z) @+ g5 ]0 g

8. 还有若干技巧：
) g! P' l" E' u
! `5 r: }4 U( \# f
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
1 e+ }4 u* Y- y0 W! f% L（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
5 y$ l: {+ @) C（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
, Y5 u: z- A6 L9 }0 V（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
! ~6 w' D$ o1 |) Z( f/ ~
8 q+ b# A9 F5 j0 W
7 n+ U) Q+ ]' r# B. e5 q0 {9 w介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......