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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 P3 b2 x& c& d3 O; C3 T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) ^7 z* A' Y* o1 ?1.牛肉切块:3 u' R+ W, R5 D4 y" I; O) |
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' A3 Q9 l! i. b1 K5 l, W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / c# l) u* N4 o" J
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3 J; q, Q& J& O' P% V& T2 v0 ~3. 调料如下:) V+ b1 L: H6 h8 {, W# D0 H V" r, n* _
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, D [8 i! O- u! [0 |1 C- O3 k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 x6 x+ Y# Q( A. [
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5 E4 C! @; c% K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ ?9 t5 B* o4 r! o1 M
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 z1 v4 Z+ Y" W$ A! [8. 还有若干技巧:7 S4 t5 r2 X( h* g: R) N$ g! p( ]% o
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3 z$ s E8 v# c1 S. W9 Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; Q/ G+ e# E2 S' l% L
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 R* ]: H% b) }$ {, D% G o F
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# c) |8 o3 s G+ z, w8 D# {(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( |& v B, x' G5 W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ p6 p$ L; f/ e2 H- ?0 ?) P% p4 s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' Y- k7 ?8 _: |" n% G6 P2 Q
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# H- i6 P2 |+ L- ~) @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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